ЛИВАНСКА НАЦИОНАЛНА КУХНЯ. РЕЦЕПТИ
Близко и далечно...
Ливанската кухня с право е смятана за най-известната, изискана и разнообразна национална кухня в Близкия Изток. Върху кулинарните традиции на тази страна са оказали влияние средиземноморската и арабската кухня. Освен че е необичайна, изобилна и вкусна, тя е и полезна за здравето.
Кулинарните традиции на Ливан са основани на използването на голямо количество пресни зеленчуци /главно кориандър, чушки, мента/, както и на голямо разнообразие от подправки и зърнени храни. Най-често яденето се приготвя на грил или се пържи в зехтин.
По традиция, преди началото на обеда на масата се поднася меззе – ордьоври, състоящи се от десет до петдесет различни ястия: танклиш /сирене от овче мляко/, мжаддара /леща с ориз и лук/, бургуль /лющено просо с лук/, уара ориш /салата от чушки и лук/, жебне баладие /бял кашкавал/, хоммос /смес от грах, чесън, кюспе и маслини/ и много други. Меззе могат да бъдат леки, т.е., да включват само зеленчуци и хляб, а може да се състоят и от приготвени на грил или мариновани морски дарове, месо на шиш, различни видове салати и десерти. Ако сте на гости, според правилата на добрия тон, следва да опитате по малко от всичко, иначе стопаните ще се обидят. Но въпреки тяхното изобилие, „меззе” не се смятат за основно ястие.
Основното ядене се състои от три или четири ястия, в които се използват главно зеленчуци, ориз, овче месо, говеждо месо и риба. Едно от тях, хинби, е чорба от леща, полезна за черния дроб. Едно от националните ястия на Ливан е кеббе – кълцано месо от младо агне с подправки или дауд баша – топчести кюфтенца от овче месо със сос, които се поднасят в големи чинии и се поставят по средата на масата. В древността това ястие се правело от кълцано в хаван агнешко, което след това се смесвало с подправки. Разбира се, след появата на месомелачката и на кухненския комбайн този способ на приготвяне на месо престанал да се използва, обаче в някои провинциални села традицията се е запазила до ден днешен.
Основните ястия се поднасят с тънък като лист хартия хляб, който се нарича хабиз либнени.
За десерт непременно ще ви предложат да опитате сладкиши или мхалабие – пудинг от грис, халва от кашкавал или ориз. А в някои сладкарници можете да намерите повече от десет вида пахлава /баклава/, популярен сладкиш от точено тесто с орехи в сироп.
Кафето е важен елемент на ливанската национална кухня. Пият го през целия ден. Ливанското кафе се прави в специални самовари – то е силно, гъсто и сладко, ароматизира се с кардамон. Най-популярната от разхладителните напитки е джелаб – компот от стафиди с борови орехи, както и айран, освежаваща напитка от кисело мляко.
В храненето на местните жители задължително влизат разнообразни плодове, включително диня, портокали, фурми, мандарини, грозде, смокини, плодовете на кактуса.
Що се отнася до виното, историята на неговата поява започва в далечното минало – та нали именно финикийците са научили древните гърци да правят вино и са им подарили винената лоза. Според преданието, веднъж към колибата на финикийски пастир се приближил юноша и го помолил да пренощува в неговия дом. Пастирът го пуснал в дома си, нахранил го и му дал да пие вода. В знак на благодарност за гостоприемството юношата предложил на пастира своята гощавка – налял в чашата му напитка с червен цвят. Пастирът изпаднал в неописуем възторг от тази напитка и попитал своя гост, какво е това и защо има цвета на кръв, а гостът отговорил, че това е кръвта на гроздето. Около колибата на пастира растяла дива лоза. Юношата откъснал чепка грозде и я стиснал в дланта си – от плода потекъл чуден нектар. Този юноша бил Дионисий – богът на виното. Именно той научил финикийците как да правят вино. От Финикия, където слънцето светело безспир по 6-7 месеца в годината, божествената влага, налята в амфори, се изпращала във всички страни на Средиземноморието. Древните римляни смятали финикийското вино за най-доброто вино в света.
Днешните жители на Ливан продължават древните традиции и също като своите прадеди използват за складиране на виното пещерите в планинските склонове. Температурата в тези изби не зависи от външните климатични условия. В Ливан се произвежда вино както от популярни, така и от малко известни сортове грозде: Каринян, Гренаша, Сенко, Каберне-Совиньон, Бурбулан, Шардоне, Кларет, Сир, Мерло, Мурведр.
РЕЦЕПТИ:
Патладжани в сусамен сос /Баба Рануш/
Необходими продукти:
- магданоз
- 1 супена лъжица бял оцет
- 3 скилидки чесън
- ¼ чаша сусам
- сокът на 2 лимона
- 2 броя патладжани
Начин на приготвяне: Печете патладжаните на грил, докато омекнат, в продължение на 15 мин., като постоянно ги обръщате от всички страни. След това, докато още не са изстинали, обелете кожата им. Смелете ги с машинка за мелене, докато станат на пюре, а след това добавете към пюрето сусамения сос, лимоновия сок, оцета и чесъна. Ястието се поднася подправено със зехтин, поръсено с магданоз и червен пипер.
Мозък с подправки /Нихат бил-хамуд уа-з-зайт /
Необходими продукти:
- зехтин
- резенче лимон
- 3 бр. дафинов лист
- ½ чаша лимонов сок
- 3 скилидки чесън
- щипка сол
- парченце канела
- 1 глава лук
- овнешки мозък – 3 броя
Начин на приготвяне: Измийте мозъка с течаща вода, отделете ципата, сложете го в тенджера и залейте с вода. Добавете щипка сол, подправките и парченцето лимон. Оставете течността да кипне на умерен огън, махнете пяната и лимона, след което варете още в продължение на 10 минути. Оставете мозъка да изстива във водата. Излейте течността и измийте мозъка със студена течаща вода. Хубаво изсушете, подправете със сол, чесън, лимонов сок и зехтин. Поднесете с гарнитура от репички.
Ястие от лозови листа /Уарак инаб би-зайт /
Необходими продукти:
- по една щипка черен пипер, канела и бял пипер
- 1 чаена лъжичка сок от нар
- ¾ чаша лимонов сок
- 2 картофа
- 3 чаши вода
- 2 глави кромид лук
- 1 чаша зехтин и някакво друго растително масло
- 1 чаена лъжичка сол
- 1 кг домати
- ½ чаша ориз
- ½ чаша джоджен
- 4 връзки магданоз
- 500 грама лозови листа
Начин на приготвяне: За пълнежа: нарежете лука и го разбъркайте със сол, добавете ориза, джоджена, доматите и магданоза. След това добавете половината от лимоновия сок и половината от зехтина, подправете със сол и подправки.
Измийте лозовите листа с хладка вода и ги бланширайте на партиди по 3-4 парчета, за по 2 мин. След бланширането на листата ги прехвърлете в студена вода.
Слагайте по 1 чаена лъжичка от пълнежа на края на всеки лозов лист и го увивайте стегнато. В тенджера с дебело дъно налейте ½ чаша олио и нарязаните на кръгчета картофи, а отгоре сложете напълнените сърми. Препоръчва се да затиснете леко сърмите с чиния, за да не се отвият в процеса на готвене. Добавете останалия лимонов сок, сока от нар и 3-те чаши вода. Затворете капака на тенджерата и оставете течността да кипне. След това намалете силата на огъня и задушавайте около един час. Поднасяйте ястието охладено.
Турски грах в масло /Хоммос балила /
Необходими продукти:
- 2 скилидки чесън
- ½ чаша печени кедрови орехи
- 1 чаена лъжичка канела /по желание/
- 1 чаена лъжичка кимион /по желание/ -
- 4 супени лъжици краве масло
- ¼ чаша зехтин
- 1 супена лъжица лимонов сок
- 1 чаша турски грах /варен или консервиран/
Начин на приготвяне:
Подсушете граха и го размесете с подправките, лимоновия сок и разтопеното масло. Поръсете ястието с кедрови семки и кимион и го полейте със зехтин. Поднася се с домати и зелени чушки.
Кифлички с месо (Самбоусик ляхм)
Необходими продукти:
- ¼ чаена лъжичка сол
- щипка бахар
- ¼ чаша печени кедрови орехи
- 1 супена лъжица краве масло или друга мазнина
За пълнежа:
- 300 гр. месо /телешко или агнешко/
- 1 чаша растителна мазнина за запържване
- 2 супени лъжици захар
- 2 супени лъжици сол
- 1.5 чаша топла вода
- 5 чаши брашно
Начин на приготвяне: Смесете съставните части на тестото, след това го покрийте и го оставете да престои един час.
Запържете месото, посолете го и добавете към него подправките. Добавете кедровите орехи, а след това задушавайте месото на слаб огън в продължение на около един час. Можете да добавите в пълнежа и нарязан лук. Правете от тестото малки топчета с големината на гръцки орехи. Разточвайте топчетата, слагайте върху тестото от пълнежа, после ги сгъвайте наполовина и затискайте краищата с пръсти. Запържвайте в маслото от двете страни. Поднасят се топли.
Риба със сос Сезам (Арнабия ал-самак)
Необходими продукти:
- ¼ чаша печени кедрови орехи
- 1 супена лъжица сол
- 4 чаши вода
- 1 супена лъжица зехтин
- ½ чаша олио
- 1 супена лъжица оцет
- 1 кафена лъжичка сок от нар
- сокът от ½ кг лимони /без захар/
- сокът от ½ кг мандарини /без захар/
- сокът от 1 кг портокали /без захар/
- 1 кг лук на глави
- 3 чаши тахина
- 1 кг пържена риба
/Тахини или тахина /известна също като сезамова паста/ - широко разпространена в Близкия и Средния Изток гъста смес от младо сусамено семе. Тя се добавя към много ястия, а освен това служи като основа за приготвянето на различни сосове. В състава на тахини влизат следните основни съставки – сусамено семе, лимонов сок, сол и чесън, а в различните региони към тази основа се прибавят и различни сиропи или други добавки./
Начин на приготвяне:
В голяма тенджера направете сусамената смес, добавете соковете от всички видове плодове /освен сока от нар/ и зехтина. След това, като продължавате да бъркате сместа, добавяйте постепенно водата. Към получената маса добавете солта и сока от нар, и отново хубаво разбъркайте. Запържете лука и го смачкайте в хаванче, а после го прибавете към соса. Поставете тенджерата на огъня и нагрявайте около половин час на слаб огън, като продължавате да бъркате. Добавете към соса парченцата риба и ги оставете в него, докато заври, а после оставете сместа да ври около пет минути. Посипете ястието с печени борови орехи и с канела.
Риба с червен пипер
Необходими продукти:
- ¼ чаша лимонов сок
- ¼ чаена лъжичка кимион
- ¼ чаена лъжичка червен пипер
- ¼ чаша смлян кориандър
- 8 скилидки чесън
- 1-2 глави лук
- 1 чаша зехтин
- 1 парче риба
Начин на приготвяне:
Почистете и посолете рибата и я оставете да престои така няколко часа, след това е нарежете на парчета и леко я запържете. Запържете лука и чесъна в мазнината, в която сте пържили рибата, а след това излейте мазнината. Отделете месото на рибата от костите и от кожата. Сложете главата, кожата и костите на рибата да се варят за около половин час, а след това излейте в съд получената течност.
Залейте парчетата риба и лука с получената течност и добавете подправките. Задушавайте рибата за около половин час, а след това добавете солта и лимоновия сок. Ястието се поднася студено.
Кифлички с месо в кисело мляко (Шишбарак)
Необходими продукти:
- 2 супени лъжици мас или масло
- ¼ чаена лъжичка канела
- ¼ чаена лъжичка млян черен пипер
- 1 чаена лъжичка сол
- ¼ чаша кедрови орехи
- 3 глави лук
- 0.5 кг месо
- 1 чаша пресен кориандър
Продукти за пълнежа:
- 3 скилидки чесън
- 1 супена лъжица захар
- 1 супена лъжица сол
- ¼ чаша олио
- ¼ чаша зехтин
- 0.75 чаша топла вода
Продукти за тестото:
- 0.5 кг брашно
- 4 чаши кисело мляко
Начин на приготвяне:
Изсипете брашното върху плоска повърхност. Размесете със солта и захарта и направете вдлъбнатина в центъра. Добавете маслото, а след това постепенно добавяйте и водата. Внимателно размесете тестото и направете топка от него. Сложете тестото в купа, закрийте го с платнена кърпа и го оставете на топло за 6 часа. Тестото трябва да увеличи обема си около два пъти. Разточете тестото в пласт с дебелина около 1 сантиметър. С помощта на кафена чашка изрежете от него кръгчета.
За плънката леко запържете лука, а след това прибавете към него месото и подправките. Разбъркайте хубаво сместа и запържвайте още около 10 минути. Добавете към плънката орехите, а излишната мазнина излейте.
Слагайте по 1 чаена лъжичка от пълнежа върху кръгчетата тесто, след това ги сгъвайте наполовина и затваряйте краищата, а после слепете получената форма по края. Сложете кифличките да се запекат в нагорещена фурна, при 200-250 градуса за 10 минути, а след това ги вземайте една по една и ги пускайте в кипящо кисело мляко. Варете 10 минути. Отделно запържете кориандъра и чесъна, а след това ги прибавете към киселото мляко. Оставете да поври още около две минути. Поднасят се със студен или горещ ориз.
Риба с чесън по ливански (Самак харр)
Необходими продукти:
- сол на вкус
- ¾ чаша лимонов сок
- по една щипка сушен кориандър, червен пипер и кимион
- 1 супена лъжица оцет
- ½ чаша кедрови орехи
- 1 глава лук
- 7 чаши пресен кориандър
- 2 глави чесън
- ¼ чаша олио
- 2 кг риба /или една голяма риба/
Начин на приготвяне:
Почистете рибата и хубаво я намажете със сол отвън и отвътре, а след това я изпържете в голямо количество олио. Махнете костите и поставете месото в чиния. Запържете лука и го разбъркайте с чесъна и подправките. Към сместа добавете лимоновия сок, оцета и малко вода. Загрявайте получената смес, докато се сгъсти. Добавете към горещия сос зеления кориандър и половината от цялото количество риба. Задушете още една-две минути. Поднесете ястието украсено с борови орехи и парченца лимон.
Патладжани на фурна (Масакат ал-Бадинджан)
Необходими продукти:
- 1 брой чили
- 1 щипка захар
- 1 чаена лъжичка сол
- 2 чаши олио
- 16 скилидки чесън
- 2 супени лъжици сушена мента
- 2 глави лук
- 1 чаша варен или консервиран грах
- 1 кг домати
- 1 кг патладжани
Начин на приготвяне:
Нарежете патладжаните по дължина и ги посолете. Запържете ги в олиото /олиото трябва напълно да покрива патладжаните/, а след това ги подсушете в хартиена кърпа. В същото олио запържете нарязания на кръгчета лук заедно с чесъна /използвайте само 10 скилидки/. Добавете доматите, граха, чилито, сол и захар. Оставете да заври, варете в продължение на 5 минути и прибавете патладжаните. Затворете капака на тенджерата и оставете ястието да се задушава на умерен огън за 10 минути. Отделно разбъркайте ментата с останалия нарязан чесън и с получената смес подправете ястието. Задушавайте още около 2 минути, а след това махнете чилито. Ястието се поднася студено.
Кибби (Кибби найй)
Необходими продукти:
- зехтин
- ¼ чаша гръцки орехи
- 8 листа майоран
- 8 листа базилика
- 1 супена лъжица кедрови орехи
- 1 чаена лъжичка сол
- ½ чаена лъжичка канела
- ½ чаена лъжичка бахар
- 1 глава лук
- 1 чаша булгур /начукани зърна от пшеница/
- 500 гр. постно говеждо или агнешко месо
Начин на приготвяне:
Измийте булгура, изсипете го в сито и с лъжица махнете цялата влага. Нарежете лука, майорана и базиликата на дребно и ги прибавете към пшеницата.
Смелете месото в месомелачката и го размесете с пшеницата, солта, бахара и канелата. Размесете хубаво с мокри ръце получената кайма и я поставете върху плоска чиния под формата на палачинка. Пригладете повърхността на каймата, а след това я посипете с орехите, украсете я с листата от мента и я напръскайте леко със зехтина. Ястието може да се направи по-пикантно, ако към пшеницата добавите малко чили.
Запечено кибби (Кибби би-с-сания)
Необходими продукти:
- 1 чаша печени кедрови орехи
- щипка черен пипер
- ½ чаена лъжичка смлян бахар
- 1 чаена лъжичка сол
- 1 чаша мас или масло
- 0.5 кг кайма
Продукти за пълнежа:
- 2 глави лук
- ¼ чаша мас или масло /за намазване на тигана/
- ½ чаша смес от зехтин и масло
- 1 глава лук
- 1 чаена лъжичка сол
- ½ чаена лъжичка канела
- ½ чаена лъжичка млян бахар
- 2.5 чаши булгур
- 0.5 кг постно месо /кайма/
Начин на приготвяне:
За пълнежа: задушете лука на слаб огън, като добавяте към него мазнината. След това към лука прибавете каймата, посолете и сложете подправките, като пържите още около 15 минути. След това размесете каймата с орехите.
Намокрете булгура, а след това го отцедете в цедка. Размесете суровото месо с нарязания на дребно лук с помощта на миксер, добавете булгура, размесете сместа с ръце, а след това отново размесете с миксер. Добавете солта и подправките. Отново размесете с мокри ръце, разделете получената маса на две части и от всяка част направете 4 топки. От 4-те топки направете дебели питки и ги сложете върху намазан с мас тиган. Върху всяка питка поставете от пълнежа. Покрийте питките върху тигана с питките, направени от останалите топки кайма. Затиснете ги по краищата, налейте в тигана малко зехтин, а върху всяка питка сложете отгоре по малко парченце мас. Печете за половин час при 200 градуса. Поднасят се горещи.
Ливанската кухня с право е смятана за най-известната, изискана и разнообразна национална кухня в Близкия Изток. Върху кулинарните традиции на тази страна са оказали влияние средиземноморската и арабската кухня. Освен че е необичайна, изобилна и вкусна, тя е и полезна за здравето.
Кулинарните традиции на Ливан са основани на използването на голямо количество пресни зеленчуци /главно кориандър, чушки, мента/, както и на голямо разнообразие от подправки и зърнени храни. Най-често яденето се приготвя на грил или се пържи в зехтин.
По традиция, преди началото на обеда на масата се поднася меззе – ордьоври, състоящи се от десет до петдесет различни ястия: танклиш /сирене от овче мляко/, мжаддара /леща с ориз и лук/, бургуль /лющено просо с лук/, уара ориш /салата от чушки и лук/, жебне баладие /бял кашкавал/, хоммос /смес от грах, чесън, кюспе и маслини/ и много други. Меззе могат да бъдат леки, т.е., да включват само зеленчуци и хляб, а може да се състоят и от приготвени на грил или мариновани морски дарове, месо на шиш, различни видове салати и десерти. Ако сте на гости, според правилата на добрия тон, следва да опитате по малко от всичко, иначе стопаните ще се обидят. Но въпреки тяхното изобилие, „меззе” не се смятат за основно ястие.
Основното ядене се състои от три или четири ястия, в които се използват главно зеленчуци, ориз, овче месо, говеждо месо и риба. Едно от тях, хинби, е чорба от леща, полезна за черния дроб. Едно от националните ястия на Ливан е кеббе – кълцано месо от младо агне с подправки или дауд баша – топчести кюфтенца от овче месо със сос, които се поднасят в големи чинии и се поставят по средата на масата. В древността това ястие се правело от кълцано в хаван агнешко, което след това се смесвало с подправки. Разбира се, след появата на месомелачката и на кухненския комбайн този способ на приготвяне на месо престанал да се използва, обаче в някои провинциални села традицията се е запазила до ден днешен.
Основните ястия се поднасят с тънък като лист хартия хляб, който се нарича хабиз либнени.
За десерт непременно ще ви предложат да опитате сладкиши или мхалабие – пудинг от грис, халва от кашкавал или ориз. А в някои сладкарници можете да намерите повече от десет вида пахлава /баклава/, популярен сладкиш от точено тесто с орехи в сироп.
Кафето е важен елемент на ливанската национална кухня. Пият го през целия ден. Ливанското кафе се прави в специални самовари – то е силно, гъсто и сладко, ароматизира се с кардамон. Най-популярната от разхладителните напитки е джелаб – компот от стафиди с борови орехи, както и айран, освежаваща напитка от кисело мляко.
В храненето на местните жители задължително влизат разнообразни плодове, включително диня, портокали, фурми, мандарини, грозде, смокини, плодовете на кактуса.
Що се отнася до виното, историята на неговата поява започва в далечното минало – та нали именно финикийците са научили древните гърци да правят вино и са им подарили винената лоза. Според преданието, веднъж към колибата на финикийски пастир се приближил юноша и го помолил да пренощува в неговия дом. Пастирът го пуснал в дома си, нахранил го и му дал да пие вода. В знак на благодарност за гостоприемството юношата предложил на пастира своята гощавка – налял в чашата му напитка с червен цвят. Пастирът изпаднал в неописуем възторг от тази напитка и попитал своя гост, какво е това и защо има цвета на кръв, а гостът отговорил, че това е кръвта на гроздето. Около колибата на пастира растяла дива лоза. Юношата откъснал чепка грозде и я стиснал в дланта си – от плода потекъл чуден нектар. Този юноша бил Дионисий – богът на виното. Именно той научил финикийците как да правят вино. От Финикия, където слънцето светело безспир по 6-7 месеца в годината, божествената влага, налята в амфори, се изпращала във всички страни на Средиземноморието. Древните римляни смятали финикийското вино за най-доброто вино в света.
Днешните жители на Ливан продължават древните традиции и също като своите прадеди използват за складиране на виното пещерите в планинските склонове. Температурата в тези изби не зависи от външните климатични условия. В Ливан се произвежда вино както от популярни, така и от малко известни сортове грозде: Каринян, Гренаша, Сенко, Каберне-Совиньон, Бурбулан, Шардоне, Кларет, Сир, Мерло, Мурведр.
РЕЦЕПТИ:
Патладжани в сусамен сос /Баба Рануш/
Необходими продукти:
- магданоз
- 1 супена лъжица бял оцет
- 3 скилидки чесън
- ¼ чаша сусам
- сокът на 2 лимона
- 2 броя патладжани
Начин на приготвяне: Печете патладжаните на грил, докато омекнат, в продължение на 15 мин., като постоянно ги обръщате от всички страни. След това, докато още не са изстинали, обелете кожата им. Смелете ги с машинка за мелене, докато станат на пюре, а след това добавете към пюрето сусамения сос, лимоновия сок, оцета и чесъна. Ястието се поднася подправено със зехтин, поръсено с магданоз и червен пипер.
Мозък с подправки /Нихат бил-хамуд уа-з-зайт /
Необходими продукти:
- зехтин
- резенче лимон
- 3 бр. дафинов лист
- ½ чаша лимонов сок
- 3 скилидки чесън
- щипка сол
- парченце канела
- 1 глава лук
- овнешки мозък – 3 броя
Начин на приготвяне: Измийте мозъка с течаща вода, отделете ципата, сложете го в тенджера и залейте с вода. Добавете щипка сол, подправките и парченцето лимон. Оставете течността да кипне на умерен огън, махнете пяната и лимона, след което варете още в продължение на 10 минути. Оставете мозъка да изстива във водата. Излейте течността и измийте мозъка със студена течаща вода. Хубаво изсушете, подправете със сол, чесън, лимонов сок и зехтин. Поднесете с гарнитура от репички.
Ястие от лозови листа /Уарак инаб би-зайт /
Необходими продукти:
- по една щипка черен пипер, канела и бял пипер
- 1 чаена лъжичка сок от нар
- ¾ чаша лимонов сок
- 2 картофа
- 3 чаши вода
- 2 глави кромид лук
- 1 чаша зехтин и някакво друго растително масло
- 1 чаена лъжичка сол
- 1 кг домати
- ½ чаша ориз
- ½ чаша джоджен
- 4 връзки магданоз
- 500 грама лозови листа
Начин на приготвяне: За пълнежа: нарежете лука и го разбъркайте със сол, добавете ориза, джоджена, доматите и магданоза. След това добавете половината от лимоновия сок и половината от зехтина, подправете със сол и подправки.
Измийте лозовите листа с хладка вода и ги бланширайте на партиди по 3-4 парчета, за по 2 мин. След бланширането на листата ги прехвърлете в студена вода.
Слагайте по 1 чаена лъжичка от пълнежа на края на всеки лозов лист и го увивайте стегнато. В тенджера с дебело дъно налейте ½ чаша олио и нарязаните на кръгчета картофи, а отгоре сложете напълнените сърми. Препоръчва се да затиснете леко сърмите с чиния, за да не се отвият в процеса на готвене. Добавете останалия лимонов сок, сока от нар и 3-те чаши вода. Затворете капака на тенджерата и оставете течността да кипне. След това намалете силата на огъня и задушавайте около един час. Поднасяйте ястието охладено.
Турски грах в масло /Хоммос балила /
Необходими продукти:
- 2 скилидки чесън
- ½ чаша печени кедрови орехи
- 1 чаена лъжичка канела /по желание/
- 1 чаена лъжичка кимион /по желание/ -
- 4 супени лъжици краве масло
- ¼ чаша зехтин
- 1 супена лъжица лимонов сок
- 1 чаша турски грах /варен или консервиран/
Начин на приготвяне:
Подсушете граха и го размесете с подправките, лимоновия сок и разтопеното масло. Поръсете ястието с кедрови семки и кимион и го полейте със зехтин. Поднася се с домати и зелени чушки.
Кифлички с месо (Самбоусик ляхм)
Необходими продукти:
- ¼ чаена лъжичка сол
- щипка бахар
- ¼ чаша печени кедрови орехи
- 1 супена лъжица краве масло или друга мазнина
За пълнежа:
- 300 гр. месо /телешко или агнешко/
- 1 чаша растителна мазнина за запържване
- 2 супени лъжици захар
- 2 супени лъжици сол
- 1.5 чаша топла вода
- 5 чаши брашно
Начин на приготвяне: Смесете съставните части на тестото, след това го покрийте и го оставете да престои един час.
Запържете месото, посолете го и добавете към него подправките. Добавете кедровите орехи, а след това задушавайте месото на слаб огън в продължение на около един час. Можете да добавите в пълнежа и нарязан лук. Правете от тестото малки топчета с големината на гръцки орехи. Разточвайте топчетата, слагайте върху тестото от пълнежа, после ги сгъвайте наполовина и затискайте краищата с пръсти. Запържвайте в маслото от двете страни. Поднасят се топли.
Риба със сос Сезам (Арнабия ал-самак)
Необходими продукти:
- ¼ чаша печени кедрови орехи
- 1 супена лъжица сол
- 4 чаши вода
- 1 супена лъжица зехтин
- ½ чаша олио
- 1 супена лъжица оцет
- 1 кафена лъжичка сок от нар
- сокът от ½ кг лимони /без захар/
- сокът от ½ кг мандарини /без захар/
- сокът от 1 кг портокали /без захар/
- 1 кг лук на глави
- 3 чаши тахина
- 1 кг пържена риба
/Тахини или тахина /известна също като сезамова паста/ - широко разпространена в Близкия и Средния Изток гъста смес от младо сусамено семе. Тя се добавя към много ястия, а освен това служи като основа за приготвянето на различни сосове. В състава на тахини влизат следните основни съставки – сусамено семе, лимонов сок, сол и чесън, а в различните региони към тази основа се прибавят и различни сиропи или други добавки./
Начин на приготвяне:
В голяма тенджера направете сусамената смес, добавете соковете от всички видове плодове /освен сока от нар/ и зехтина. След това, като продължавате да бъркате сместа, добавяйте постепенно водата. Към получената маса добавете солта и сока от нар, и отново хубаво разбъркайте. Запържете лука и го смачкайте в хаванче, а после го прибавете към соса. Поставете тенджерата на огъня и нагрявайте около половин час на слаб огън, като продължавате да бъркате. Добавете към соса парченцата риба и ги оставете в него, докато заври, а после оставете сместа да ври около пет минути. Посипете ястието с печени борови орехи и с канела.
Риба с червен пипер
Необходими продукти:
- ¼ чаша лимонов сок
- ¼ чаена лъжичка кимион
- ¼ чаена лъжичка червен пипер
- ¼ чаша смлян кориандър
- 8 скилидки чесън
- 1-2 глави лук
- 1 чаша зехтин
- 1 парче риба
Начин на приготвяне:
Почистете и посолете рибата и я оставете да престои така няколко часа, след това е нарежете на парчета и леко я запържете. Запържете лука и чесъна в мазнината, в която сте пържили рибата, а след това излейте мазнината. Отделете месото на рибата от костите и от кожата. Сложете главата, кожата и костите на рибата да се варят за около половин час, а след това излейте в съд получената течност.
Залейте парчетата риба и лука с получената течност и добавете подправките. Задушавайте рибата за около половин час, а след това добавете солта и лимоновия сок. Ястието се поднася студено.
Кифлички с месо в кисело мляко (Шишбарак)
Необходими продукти:
- 2 супени лъжици мас или масло
- ¼ чаена лъжичка канела
- ¼ чаена лъжичка млян черен пипер
- 1 чаена лъжичка сол
- ¼ чаша кедрови орехи
- 3 глави лук
- 0.5 кг месо
- 1 чаша пресен кориандър
Продукти за пълнежа:
- 3 скилидки чесън
- 1 супена лъжица захар
- 1 супена лъжица сол
- ¼ чаша олио
- ¼ чаша зехтин
- 0.75 чаша топла вода
Продукти за тестото:
- 0.5 кг брашно
- 4 чаши кисело мляко
Начин на приготвяне:
Изсипете брашното върху плоска повърхност. Размесете със солта и захарта и направете вдлъбнатина в центъра. Добавете маслото, а след това постепенно добавяйте и водата. Внимателно размесете тестото и направете топка от него. Сложете тестото в купа, закрийте го с платнена кърпа и го оставете на топло за 6 часа. Тестото трябва да увеличи обема си около два пъти. Разточете тестото в пласт с дебелина около 1 сантиметър. С помощта на кафена чашка изрежете от него кръгчета.
За плънката леко запържете лука, а след това прибавете към него месото и подправките. Разбъркайте хубаво сместа и запържвайте още около 10 минути. Добавете към плънката орехите, а излишната мазнина излейте.
Слагайте по 1 чаена лъжичка от пълнежа върху кръгчетата тесто, след това ги сгъвайте наполовина и затваряйте краищата, а после слепете получената форма по края. Сложете кифличките да се запекат в нагорещена фурна, при 200-250 градуса за 10 минути, а след това ги вземайте една по една и ги пускайте в кипящо кисело мляко. Варете 10 минути. Отделно запържете кориандъра и чесъна, а след това ги прибавете към киселото мляко. Оставете да поври още около две минути. Поднасят се със студен или горещ ориз.
Риба с чесън по ливански (Самак харр)
Необходими продукти:
- сол на вкус
- ¾ чаша лимонов сок
- по една щипка сушен кориандър, червен пипер и кимион
- 1 супена лъжица оцет
- ½ чаша кедрови орехи
- 1 глава лук
- 7 чаши пресен кориандър
- 2 глави чесън
- ¼ чаша олио
- 2 кг риба /или една голяма риба/
Начин на приготвяне:
Почистете рибата и хубаво я намажете със сол отвън и отвътре, а след това я изпържете в голямо количество олио. Махнете костите и поставете месото в чиния. Запържете лука и го разбъркайте с чесъна и подправките. Към сместа добавете лимоновия сок, оцета и малко вода. Загрявайте получената смес, докато се сгъсти. Добавете към горещия сос зеления кориандър и половината от цялото количество риба. Задушете още една-две минути. Поднесете ястието украсено с борови орехи и парченца лимон.
Патладжани на фурна (Масакат ал-Бадинджан)
Необходими продукти:
- 1 брой чили
- 1 щипка захар
- 1 чаена лъжичка сол
- 2 чаши олио
- 16 скилидки чесън
- 2 супени лъжици сушена мента
- 2 глави лук
- 1 чаша варен или консервиран грах
- 1 кг домати
- 1 кг патладжани
Начин на приготвяне:
Нарежете патладжаните по дължина и ги посолете. Запържете ги в олиото /олиото трябва напълно да покрива патладжаните/, а след това ги подсушете в хартиена кърпа. В същото олио запържете нарязания на кръгчета лук заедно с чесъна /използвайте само 10 скилидки/. Добавете доматите, граха, чилито, сол и захар. Оставете да заври, варете в продължение на 5 минути и прибавете патладжаните. Затворете капака на тенджерата и оставете ястието да се задушава на умерен огън за 10 минути. Отделно разбъркайте ментата с останалия нарязан чесън и с получената смес подправете ястието. Задушавайте още около 2 минути, а след това махнете чилито. Ястието се поднася студено.
Кибби (Кибби найй)
Необходими продукти:
- зехтин
- ¼ чаша гръцки орехи
- 8 листа майоран
- 8 листа базилика
- 1 супена лъжица кедрови орехи
- 1 чаена лъжичка сол
- ½ чаена лъжичка канела
- ½ чаена лъжичка бахар
- 1 глава лук
- 1 чаша булгур /начукани зърна от пшеница/
- 500 гр. постно говеждо или агнешко месо
Начин на приготвяне:
Измийте булгура, изсипете го в сито и с лъжица махнете цялата влага. Нарежете лука, майорана и базиликата на дребно и ги прибавете към пшеницата.
Смелете месото в месомелачката и го размесете с пшеницата, солта, бахара и канелата. Размесете хубаво с мокри ръце получената кайма и я поставете върху плоска чиния под формата на палачинка. Пригладете повърхността на каймата, а след това я посипете с орехите, украсете я с листата от мента и я напръскайте леко със зехтина. Ястието може да се направи по-пикантно, ако към пшеницата добавите малко чили.
Запечено кибби (Кибби би-с-сания)
Необходими продукти:
- 1 чаша печени кедрови орехи
- щипка черен пипер
- ½ чаена лъжичка смлян бахар
- 1 чаена лъжичка сол
- 1 чаша мас или масло
- 0.5 кг кайма
Продукти за пълнежа:
- 2 глави лук
- ¼ чаша мас или масло /за намазване на тигана/
- ½ чаша смес от зехтин и масло
- 1 глава лук
- 1 чаена лъжичка сол
- ½ чаена лъжичка канела
- ½ чаена лъжичка млян бахар
- 2.5 чаши булгур
- 0.5 кг постно месо /кайма/
Начин на приготвяне:
За пълнежа: задушете лука на слаб огън, като добавяте към него мазнината. След това към лука прибавете каймата, посолете и сложете подправките, като пържите още около 15 минути. След това размесете каймата с орехите.
Намокрете булгура, а след това го отцедете в цедка. Размесете суровото месо с нарязания на дребно лук с помощта на миксер, добавете булгура, размесете сместа с ръце, а след това отново размесете с миксер. Добавете солта и подправките. Отново размесете с мокри ръце, разделете получената маса на две части и от всяка част направете 4 топки. От 4-те топки направете дебели питки и ги сложете върху намазан с мас тиган. Върху всяка питка поставете от пълнежа. Покрийте питките върху тигана с питките, направени от останалите топки кайма. Затиснете ги по краищата, налейте в тигана малко зехтин, а върху всяка питка сложете отгоре по малко парченце мас. Печете за половин час при 200 градуса. Поднасят се горещи.
РЕЦЕПТИ ЗА ПИЛАФ
Пилафът е най-популярното ястие в страните от Близкия Изток и Средна Азия. Използвайки месо, ориз и собствената си кулинарна фантазия, можете да направите истинско украшение за вашата семейна вечеря или за празника
Пилаф, палоу, пулао, палоуи… Това са различните имена на едно и също ястие, „ханом дастархана” – така наричат празничното ястие в страните от Ориента, известно още от Х век. Авицена /Али ибн Сина/ - световно известен средновековен арабски лекар и философ, смятал пилафа за лековита храна.
Има най-различни разновидности на пилафа – променя се дори съставът на продуктите, в зависимост от предназначението му – дали се готви за ежедневието или за празник, дали за сватба или за помен, дали се готви през лятото или през зимата. Понякога оризът се заменя със зърно от пшеница или с грах, а месото също може да бъде от различни животни.
Истинският пилаф се приготвя по следният начин: Най-напред се загрява мазнината – най-добре е това да се направи в чугунена тенджера с дебело дъно. Казанът или тенджерата се загрява силно, налива се мазнината и се оставя на слаб огън. Появява се тъмен дим, а когато той стане светъл, това означава, че мазнината се е загряла. За да проверите това, хвърлете в нея щипка едра сол – тя трябва да започне да пращи. Животинската и растителната мазнина трябва да се загрее отделно, а кравето масло само се затопля.
След това се приготвя основата на пилафа. В загрятата мазнина се поставя месото, нарязано на дребни или едри парчета, нарязания на кубчета или на кръгчета лук, нарязаните надлъжно или напречно моркови. Преди това месото трябва да се измие в течаща вода, морковите също да се измие – преди и след почистването им, а лукът за пилафа не се мие. Морковите за пилафа трябва да са на тегло два пъти по-малко, отколкото ориза, и приблизително също толкова, колкото е теглото на месото.
Пилафът се готви на силен огън, а след това огъня се намалява. На слаб огън ястието трябва да се готви 30 минути. Трябва да внимавате продуктите да не залепват за стените на тенджерата и за дъното й. Колкото „по-спокойно” се вари пилафът, толкова по-вкусен ще бъде. След 40-50 минути в пилафа се слагат подправките: червен пипер и кисел трън. Количеството на подправките трябва да бъде в съотношение 1,5 - 2 чаени лъжички на 500 грама ориз. След това пилафът се посолява и се залива с малко вода: четвърт или половин чаша вода на всеки 500 гр. ориз.
Готовият пилаф се изравнява и върху него се изсипва ориза на равен слой /преди това ориза трябва да се измие в студена вода поне 7 пъти/. Не размесвайте ориза с месото. Внимателно сипвайте водата, за да не разрушите слоя ориз. Водата трябва да достига около 1-1,5 см над ориза. Добавете сол към ястието и засилете малко огъня. Пилафът трябва да се вари равномерно и тенджерата да не се затваря с капака й. След като водата се изпари, затворете плътно тенджерата. Но преди това набодете пилафа на няколко места с дървена пръчица /за да дадете възможност на парата да излезе/. Подравнете повърхността на пилафа и го оставете да ври на слаб огън 20-30 минути.
В различните райони пилафа се поднася по различен начин – на някои места го разбъркват, преди да го поднасят, а на други ястието се поднася на слоеве – най-отдолу е оризът, а отгоре са морковите с месото.
Рецепти
Пилаф по арабски с говеждо месо
За 1,5 чаша ориз – 750 гр. говеждо месо, 300 гр. цветно зеле /или 250 бяло зеле/, 3 супени лъжици разтопено масло, 3 супени лъжици олио, сол и черен пипер на вкус.
Нарежете месото така, че да има по две парчета на порция, начукайте го, посолете го и го наръсете с черен пипер, а после го запържете, докато се получи коричка.
Цветното или бяло зеле запържете във фритюрника и посолете.
В дълбока тенджера поставете запърженото месо и зелето. Отгоре изсипете ориза, който предварително сте оставили да кисне за 1-2 часа във вода. Залейте със студена вода, така че тя да бъде на около 2 см над ориза, посолете и поръсете с черен пипер.
Затворете капака на тенджерата и задушавайте ястието на средно силен огън, докато не стане готово. След това пресипете пилафа върху силно нагрят тиган с разтопеното масло и запържете.
Пилаф по египетски
На 1,5 чаша ориз – 6 парчета пилешки дробчета, 2 глави лук, 120 гр. масло, 120 гр. шунка, 200 гр. гъби, 3 чаши бульон, сол на вкус.
Сварете ориза в подсолена вода и после го запържете в тиган.
Сварете гъбите и ги нарежете на резенчета. Сварете шунката и я нарежете на кубчета. Нарежете пилешките дробчета на резенчета и ги запържете. След това нарежете на резенчета лука и го запържете заедно с дробчетата, гъбите и шунката.
Долейте бульона и оставете на огъня, докато кипне, а след това изсипете и ориза и поставете ястието във фурната на средно силен огън за 20 минути.
Пилаф Александър Македонски
На 1 кг ориз – 2 кг говеждо месо, 1 кг моркови, 5 глави лук, 20 гр. сол, 2 гр. кимион, 5 гр. семена от кориандър, 15 гр. кисел трън, 3 гр. черен или червен пипер.
Оставете ориза да кисне в подсолена вода. В дълбока тенджера поставете нарязаното на едри парчета месо, нарязания на резенчета лук и залейте с 1,5 студена преварена вода.
След като водата кипне, махнете пяната, поставете в тенджерата нарязаните надлъжно моркови и оставете да кипне силно. След това, без да бъркате, посолете и поръсете с черния или червения пипер и с подправките. Намалете огъня, и задушавайте за 1,5 час. Ако водата се изпари, добавете още вода.
Измития и изкиснат ориз изсипете в тенджерата на равен слой. Водата трябва да покрива ориза. По време на варене на ястието разбърквайте 2-3 пъти горния слой ориз. След като водата се изпари, направете в слоя ориз няколко дупчици с дървена пръчица, а след това затворете плътно капака на тенджерата и оставете ястието на слаб огън за 20 минути.
Върху блюдото изсипете най-напред ориза, а след това месото.
Отделно от ястието поднесете домати с лук, нар или вишни.
Пилаф „за бедни”
На 5 чаши ориз - 300 гр. зехтин, 6 моркова, 4 глави лук, 1 глава чесън, млян черен и червен пипер, сол.
Почистете и промийте ориза, а след това го оставете да кисне в топла вода за 2 часа преди приготвянето на пилафа. Нарежете лука на кръгчета, а морковите – надлъжно и почистете една глава чесън от външния му слой.
Загрейте в дълбока тенджера зехтина и запържете в него нарязания лук до златист цвят, а след това сипете нарязаните моркови. Посолете, поръсете с черен и червен пипер и изсипете чесъна. Запържвайте сместа в продължение на 10 минути, след това залейте с вода, засилете огъня. След като кипне, оставете да ври на слаб огън за 2-0 минути. След това изсипете на равен слой подготвения ориз и отново засилете огъня. Когато водата от пилафа се изпари, съберете го под формата на купчинка от стените на тенджерата към средата, намалете огъня, затворете капака и задушавайте 25 минути.
Пилаф с овче месо
На 2 чаши ориз – 500 гр. овче месо, 6 глави лук, 140 гр. зехтин, 400 гр. домати, черен пипер, зелен кориандър и копър, 2 глави чесън, сол на вкус.
Половин час преди приготвянето на пилафа промийте ориза и го залейте с вряла вода.
Овчето месо нарежете на малки парченца и го запържете в дълбока тенджера в зехтина. След това прибавете към него нарязания на ситно лук, черния пипер, чесъна, доматите, зеления кориандър и копъра. Запържвайте, докато месото не хване коричка, след това налейте вода, така че тя да покрие месото и добавете в тенджерата ориза. Варете на бавен огън.
Разбъркайте готовия пилаф и го изсипете върху голяма чиния.
Пилаф по кабардински
На 2 чаши ориз – 600 гр. птиче месо, 200 гр. разтопено масло, 3 глави лук, зелен кориандър, сол на вкус
Посолете месото /кокоше, гъше или пуешко месо/ и леко го запържете. Нарежете лука на ситно и го изсипете на дъното на дълбока тенджера, след това наредете отгоре месото, като редувате по такъв начин слоевете 2-3 пъти. Задушавайте на слаб огън за 30 минути.
Промийте ориза, залейте го с вода, добавете месото, посолете и варете 20 минути на слаб огън, като затворите капака на тенджерата и не разбърквате, докато ориза не се свари. Когато пилафът е готов, изсипете го в голяма плоска чиния и украсете със стръкчета копър.
Пилаф по афганистански
На 1,5 чаши ориз – 1 пиле /около 750 гр./, 0,5 кг телешко месо, 4 глави лук, 150 гр. зехтин, 4 моркова, ½ чаша стафиди, сол и пипер на вкус.
Оставете ориза да кисне в студена вода за 2 часа.
Нарежете телешкото месо на кубчета. Пилешкото обезкостете и също нарежете на кубчета. Почистете стафидите, измийте ги и ги подсушете. Нарежете морковите на кръгчета.
Дребно нарязания лук запържете в зехтина и след това изсипете в чиния. В зехтина, в който сте запържвали лука, запържете телешкото и след това също изсипете в чиния. След това запържете в зехтина и пилешкото месо.
Сложете всичко това в тенджера, залейте с вода, така че тя да покрива съдържанието на тенджерата, посолете и добавете черен пипер, оставете да кипне, а след това задушавайте на слаб огън 20-30 минути. След това добавете в тенджерата нарязаните моркови, долейте 4 чаши вода и варете още 10-15 минути. След това изсипете ориза и варете на слаб огън 20 минути. Накрая добавете стафидите и оставете на слаб огън още 20 минути.
Сладък пилаф
На 2 чаши ориз 100 гр. разтопено масло и сол на вкус.
За соса: 100 гр. мед, 50 гр. стафиди, 100 вода.
Почистете ориза и го накиснете за 1 час.
Варете ориза в подсолена вода в течение на 20 минути, изсипете го в широко метално сито и охладете.
В широка тенджера разтопете една част от маслото, изсипете в нея полусварения ориз и залейте с останалото разтопено масло. Затворете плътно с капак и оставете да ври.
Пригответе соса: разтворете меда в равно количество гореща вода, добавете измитите стафиди и кипнете 2 пъти.
Готовия пилаф изсипете в плоска чиния и полейте с медения сос.
Пилаф с пилешко по сирийски
На 0,5 чаши ориз – 1 пиле /около 750 гр./, 3 супени лъжици топено масло, 2 глави лук, 5 домата, 5 пъпки карамфил, зелен кориандър, сол и млян черен пипер на вкус.
Измийте пилето и го запечете във фурната, след като сте добавили маслото /отвън също намажете пилето с разтопеното масло/. След като месото хване златиста коричка, извадете го от фурната, нарежете на парченца и махнете костите.
Запържете в дълбока тенджера в разтопено масло нарязания на дребно на ренде лук, заедно с 0,5 кг ориз /измит и подсушен/. След като оризът се запържи, добавете 2 чаши вода и посолете, добавете смления черен пипер, нарязаните на кръгчета домати и цветовете карамфил. Затворете капака и задушавайте на слаб за 20 минути. След това добавете предварително запържените парченца пилешко, размесете всичко и оставете на слаб огън още 10 минути.
Изсипете готовото ястие на голяма чиния и отгоре посипете с дребно нарязан зелен кориандър.
Пилаф, палоу, пулао, палоуи… Това са различните имена на едно и също ястие, „ханом дастархана” – така наричат празничното ястие в страните от Ориента, известно още от Х век. Авицена /Али ибн Сина/ - световно известен средновековен арабски лекар и философ, смятал пилафа за лековита храна.
Има най-различни разновидности на пилафа – променя се дори съставът на продуктите, в зависимост от предназначението му – дали се готви за ежедневието или за празник, дали за сватба или за помен, дали се готви през лятото или през зимата. Понякога оризът се заменя със зърно от пшеница или с грах, а месото също може да бъде от различни животни.
Истинският пилаф се приготвя по следният начин: Най-напред се загрява мазнината – най-добре е това да се направи в чугунена тенджера с дебело дъно. Казанът или тенджерата се загрява силно, налива се мазнината и се оставя на слаб огън. Появява се тъмен дим, а когато той стане светъл, това означава, че мазнината се е загряла. За да проверите това, хвърлете в нея щипка едра сол – тя трябва да започне да пращи. Животинската и растителната мазнина трябва да се загрее отделно, а кравето масло само се затопля.
След това се приготвя основата на пилафа. В загрятата мазнина се поставя месото, нарязано на дребни или едри парчета, нарязания на кубчета или на кръгчета лук, нарязаните надлъжно или напречно моркови. Преди това месото трябва да се измие в течаща вода, морковите също да се измие – преди и след почистването им, а лукът за пилафа не се мие. Морковите за пилафа трябва да са на тегло два пъти по-малко, отколкото ориза, и приблизително също толкова, колкото е теглото на месото.
Пилафът се готви на силен огън, а след това огъня се намалява. На слаб огън ястието трябва да се готви 30 минути. Трябва да внимавате продуктите да не залепват за стените на тенджерата и за дъното й. Колкото „по-спокойно” се вари пилафът, толкова по-вкусен ще бъде. След 40-50 минути в пилафа се слагат подправките: червен пипер и кисел трън. Количеството на подправките трябва да бъде в съотношение 1,5 - 2 чаени лъжички на 500 грама ориз. След това пилафът се посолява и се залива с малко вода: четвърт или половин чаша вода на всеки 500 гр. ориз.
Готовият пилаф се изравнява и върху него се изсипва ориза на равен слой /преди това ориза трябва да се измие в студена вода поне 7 пъти/. Не размесвайте ориза с месото. Внимателно сипвайте водата, за да не разрушите слоя ориз. Водата трябва да достига около 1-1,5 см над ориза. Добавете сол към ястието и засилете малко огъня. Пилафът трябва да се вари равномерно и тенджерата да не се затваря с капака й. След като водата се изпари, затворете плътно тенджерата. Но преди това набодете пилафа на няколко места с дървена пръчица /за да дадете възможност на парата да излезе/. Подравнете повърхността на пилафа и го оставете да ври на слаб огън 20-30 минути.
В различните райони пилафа се поднася по различен начин – на някои места го разбъркват, преди да го поднасят, а на други ястието се поднася на слоеве – най-отдолу е оризът, а отгоре са морковите с месото.
Рецепти
Пилаф по арабски с говеждо месо
За 1,5 чаша ориз – 750 гр. говеждо месо, 300 гр. цветно зеле /или 250 бяло зеле/, 3 супени лъжици разтопено масло, 3 супени лъжици олио, сол и черен пипер на вкус.
Нарежете месото така, че да има по две парчета на порция, начукайте го, посолете го и го наръсете с черен пипер, а после го запържете, докато се получи коричка.
Цветното или бяло зеле запържете във фритюрника и посолете.
В дълбока тенджера поставете запърженото месо и зелето. Отгоре изсипете ориза, който предварително сте оставили да кисне за 1-2 часа във вода. Залейте със студена вода, така че тя да бъде на около 2 см над ориза, посолете и поръсете с черен пипер.
Затворете капака на тенджерата и задушавайте ястието на средно силен огън, докато не стане готово. След това пресипете пилафа върху силно нагрят тиган с разтопеното масло и запържете.
Пилаф по египетски
На 1,5 чаша ориз – 6 парчета пилешки дробчета, 2 глави лук, 120 гр. масло, 120 гр. шунка, 200 гр. гъби, 3 чаши бульон, сол на вкус.
Сварете ориза в подсолена вода и после го запържете в тиган.
Сварете гъбите и ги нарежете на резенчета. Сварете шунката и я нарежете на кубчета. Нарежете пилешките дробчета на резенчета и ги запържете. След това нарежете на резенчета лука и го запържете заедно с дробчетата, гъбите и шунката.
Долейте бульона и оставете на огъня, докато кипне, а след това изсипете и ориза и поставете ястието във фурната на средно силен огън за 20 минути.
Пилаф Александър Македонски
На 1 кг ориз – 2 кг говеждо месо, 1 кг моркови, 5 глави лук, 20 гр. сол, 2 гр. кимион, 5 гр. семена от кориандър, 15 гр. кисел трън, 3 гр. черен или червен пипер.
Оставете ориза да кисне в подсолена вода. В дълбока тенджера поставете нарязаното на едри парчета месо, нарязания на резенчета лук и залейте с 1,5 студена преварена вода.
След като водата кипне, махнете пяната, поставете в тенджерата нарязаните надлъжно моркови и оставете да кипне силно. След това, без да бъркате, посолете и поръсете с черния или червения пипер и с подправките. Намалете огъня, и задушавайте за 1,5 час. Ако водата се изпари, добавете още вода.
Измития и изкиснат ориз изсипете в тенджерата на равен слой. Водата трябва да покрива ориза. По време на варене на ястието разбърквайте 2-3 пъти горния слой ориз. След като водата се изпари, направете в слоя ориз няколко дупчици с дървена пръчица, а след това затворете плътно капака на тенджерата и оставете ястието на слаб огън за 20 минути.
Върху блюдото изсипете най-напред ориза, а след това месото.
Отделно от ястието поднесете домати с лук, нар или вишни.
Пилаф „за бедни”
На 5 чаши ориз - 300 гр. зехтин, 6 моркова, 4 глави лук, 1 глава чесън, млян черен и червен пипер, сол.
Почистете и промийте ориза, а след това го оставете да кисне в топла вода за 2 часа преди приготвянето на пилафа. Нарежете лука на кръгчета, а морковите – надлъжно и почистете една глава чесън от външния му слой.
Загрейте в дълбока тенджера зехтина и запържете в него нарязания лук до златист цвят, а след това сипете нарязаните моркови. Посолете, поръсете с черен и червен пипер и изсипете чесъна. Запържвайте сместа в продължение на 10 минути, след това залейте с вода, засилете огъня. След като кипне, оставете да ври на слаб огън за 2-0 минути. След това изсипете на равен слой подготвения ориз и отново засилете огъня. Когато водата от пилафа се изпари, съберете го под формата на купчинка от стените на тенджерата към средата, намалете огъня, затворете капака и задушавайте 25 минути.
Пилаф с овче месо
На 2 чаши ориз – 500 гр. овче месо, 6 глави лук, 140 гр. зехтин, 400 гр. домати, черен пипер, зелен кориандър и копър, 2 глави чесън, сол на вкус.
Половин час преди приготвянето на пилафа промийте ориза и го залейте с вряла вода.
Овчето месо нарежете на малки парченца и го запържете в дълбока тенджера в зехтина. След това прибавете към него нарязания на ситно лук, черния пипер, чесъна, доматите, зеления кориандър и копъра. Запържвайте, докато месото не хване коричка, след това налейте вода, така че тя да покрие месото и добавете в тенджерата ориза. Варете на бавен огън.
Разбъркайте готовия пилаф и го изсипете върху голяма чиния.
Пилаф по кабардински
На 2 чаши ориз – 600 гр. птиче месо, 200 гр. разтопено масло, 3 глави лук, зелен кориандър, сол на вкус
Посолете месото /кокоше, гъше или пуешко месо/ и леко го запържете. Нарежете лука на ситно и го изсипете на дъното на дълбока тенджера, след това наредете отгоре месото, като редувате по такъв начин слоевете 2-3 пъти. Задушавайте на слаб огън за 30 минути.
Промийте ориза, залейте го с вода, добавете месото, посолете и варете 20 минути на слаб огън, като затворите капака на тенджерата и не разбърквате, докато ориза не се свари. Когато пилафът е готов, изсипете го в голяма плоска чиния и украсете със стръкчета копър.
Пилаф по афганистански
На 1,5 чаши ориз – 1 пиле /около 750 гр./, 0,5 кг телешко месо, 4 глави лук, 150 гр. зехтин, 4 моркова, ½ чаша стафиди, сол и пипер на вкус.
Оставете ориза да кисне в студена вода за 2 часа.
Нарежете телешкото месо на кубчета. Пилешкото обезкостете и също нарежете на кубчета. Почистете стафидите, измийте ги и ги подсушете. Нарежете морковите на кръгчета.
Дребно нарязания лук запържете в зехтина и след това изсипете в чиния. В зехтина, в който сте запържвали лука, запържете телешкото и след това също изсипете в чиния. След това запържете в зехтина и пилешкото месо.
Сложете всичко това в тенджера, залейте с вода, така че тя да покрива съдържанието на тенджерата, посолете и добавете черен пипер, оставете да кипне, а след това задушавайте на слаб огън 20-30 минути. След това добавете в тенджерата нарязаните моркови, долейте 4 чаши вода и варете още 10-15 минути. След това изсипете ориза и варете на слаб огън 20 минути. Накрая добавете стафидите и оставете на слаб огън още 20 минути.
Сладък пилаф
На 2 чаши ориз 100 гр. разтопено масло и сол на вкус.
За соса: 100 гр. мед, 50 гр. стафиди, 100 вода.
Почистете ориза и го накиснете за 1 час.
Варете ориза в подсолена вода в течение на 20 минути, изсипете го в широко метално сито и охладете.
В широка тенджера разтопете една част от маслото, изсипете в нея полусварения ориз и залейте с останалото разтопено масло. Затворете плътно с капак и оставете да ври.
Пригответе соса: разтворете меда в равно количество гореща вода, добавете измитите стафиди и кипнете 2 пъти.
Готовия пилаф изсипете в плоска чиния и полейте с медения сос.
Пилаф с пилешко по сирийски
На 0,5 чаши ориз – 1 пиле /около 750 гр./, 3 супени лъжици топено масло, 2 глави лук, 5 домата, 5 пъпки карамфил, зелен кориандър, сол и млян черен пипер на вкус.
Измийте пилето и го запечете във фурната, след като сте добавили маслото /отвън също намажете пилето с разтопеното масло/. След като месото хване златиста коричка, извадете го от фурната, нарежете на парченца и махнете костите.
Запържете в дълбока тенджера в разтопено масло нарязания на дребно на ренде лук, заедно с 0,5 кг ориз /измит и подсушен/. След като оризът се запържи, добавете 2 чаши вода и посолете, добавете смления черен пипер, нарязаните на кръгчета домати и цветовете карамфил. Затворете капака и задушавайте на слаб за 20 минути. След това добавете предварително запържените парченца пилешко, размесете всичко и оставете на слаб огън още 10 минути.
Изсипете готовото ястие на голяма чиния и отгоре посипете с дребно нарязан зелен кориандър.
Особености на арабската кухня
Най-старата арабска готварска
книга - Усла ила Ихабид /ръкопис от 703 г./ гласи следното: „Тъй като голяма
част от земните и небесните радости се състои в удоволствието, което човек
получава от яденето и от напитките, както и от използването на благовонията, то
нека им отдадем дължимото”.
Въпреки отделни различия, кухните на народите от арабските страни/Египет, Алжир, Сирия, Ирак, Саудитска Арабия, Ливан, Либия/ имат и много общи черти, като се започне от продуктите, които те използват, и се стигне до начините на приготвяне на отделните ястия. Както и основното и неизменно впечатление, което та създават: арабската кухня е кухня с религиозни традиции, а разнообразието от ястия само още повече подчертава непоклатимостта на канона. Затова може да се говори за единна арабска национална кухня, чиято характерна обща особеност е широкото използване на продукти, като овнешкото, телешкото и козето месо, птичето месо, бобените растения, ориза, зеленчуците и плодовете – пресни, сушени или консервирани. Ястията от риба, яйца, кисело-млечни продукти /особено от кашкавал, който напомня българското сирене/, заемат особено място в арабската национална кухня. Арабите-мюсюлмани не ядат свинско месо.
Арабската национална кухня е немислима и без подправките, и то употребявани в големи количества – лук, чесън, червен и черен пипер, канела, ароматични билки, маслини и т.н. За приготвяне на храната се използва преди всичко зехтин, макар че може да се смята за типично и приготвянето на много месни ястия без използване на каквато и да било мазнина. В такъв случай, месото се пържи върху тиган, нагрят до 300 градуса, само в собствената си мазнина. При допира си с нажежената повърхност на тигана, белтъчините в месото се свиват и образуват коричка, която задържа соса на месото. При този начин на приготвяне месото се отличава с особена крехкост и сочност.
Много народи от арабските страни се хранят само два пъти през деня. При двукратното хранене сутринта арабите правят много солидна закуска и, доста късно следобед – също толкова солиден обяд. Те обичат засищащата храна, като предпочитат доста гъсти ястия: месна супа с фасул, ориз, грах, фиде или картофи, а от вторите ястия – задушено с домати птиче месо, различни видове пилаф, пържено месо.
Зеленчуците и картофите не се ядат варени. Яде се само бял хляб. Рибата се яде пържена, печена или в маринован вид. Повечето араби не харесват черен хайвер, сьомга и пушена риба.
Трябва да се отбележи, че при арабските народи редът на поднасяне на ястията, особено ако става дума за празничен обяд, напълно се отличава от нашия ред на поднасяне на ястията. Така например, в Йемен празничният обяд обикновено започва с диня или пъпеш, а след това се поднася бинтас-сахи – сладко тесто, залято с разтопено масло и мед, после идва ред на агнешкото със специален сос, а обедът завършва с бульон. Така че, ако използваме обичайните за нас термини „първо” и „второ”, не трябва да забравяме, че тук изобщо не става дума за реда на поднасяне на ястията!
Арабската кухня съдържа елементи на средиземноморската и на африканската кухня. Типични за нея са кускусът, овнешкото месо, турският грах, патладжанът, маслините, фурмите, ароматизираната вода /с аромат на цвят от портокалово дърво и на роза/, дървените въглища и чаят от мента.
Въпреки отделни различия, кухните на народите от арабските страни/Египет, Алжир, Сирия, Ирак, Саудитска Арабия, Ливан, Либия/ имат и много общи черти, като се започне от продуктите, които те използват, и се стигне до начините на приготвяне на отделните ястия. Както и основното и неизменно впечатление, което та създават: арабската кухня е кухня с религиозни традиции, а разнообразието от ястия само още повече подчертава непоклатимостта на канона. Затова може да се говори за единна арабска национална кухня, чиято характерна обща особеност е широкото използване на продукти, като овнешкото, телешкото и козето месо, птичето месо, бобените растения, ориза, зеленчуците и плодовете – пресни, сушени или консервирани. Ястията от риба, яйца, кисело-млечни продукти /особено от кашкавал, който напомня българското сирене/, заемат особено място в арабската национална кухня. Арабите-мюсюлмани не ядат свинско месо.
Арабската национална кухня е немислима и без подправките, и то употребявани в големи количества – лук, чесън, червен и черен пипер, канела, ароматични билки, маслини и т.н. За приготвяне на храната се използва преди всичко зехтин, макар че може да се смята за типично и приготвянето на много месни ястия без използване на каквато и да било мазнина. В такъв случай, месото се пържи върху тиган, нагрят до 300 градуса, само в собствената си мазнина. При допира си с нажежената повърхност на тигана, белтъчините в месото се свиват и образуват коричка, която задържа соса на месото. При този начин на приготвяне месото се отличава с особена крехкост и сочност.
Много народи от арабските страни се хранят само два пъти през деня. При двукратното хранене сутринта арабите правят много солидна закуска и, доста късно следобед – също толкова солиден обяд. Те обичат засищащата храна, като предпочитат доста гъсти ястия: месна супа с фасул, ориз, грах, фиде или картофи, а от вторите ястия – задушено с домати птиче месо, различни видове пилаф, пържено месо.
Зеленчуците и картофите не се ядат варени. Яде се само бял хляб. Рибата се яде пържена, печена или в маринован вид. Повечето араби не харесват черен хайвер, сьомга и пушена риба.
Трябва да се отбележи, че при арабските народи редът на поднасяне на ястията, особено ако става дума за празничен обяд, напълно се отличава от нашия ред на поднасяне на ястията. Така например, в Йемен празничният обяд обикновено започва с диня или пъпеш, а след това се поднася бинтас-сахи – сладко тесто, залято с разтопено масло и мед, после идва ред на агнешкото със специален сос, а обедът завършва с бульон. Така че, ако използваме обичайните за нас термини „първо” и „второ”, не трябва да забравяме, че тук изобщо не става дума за реда на поднасяне на ястията!
Арабската кухня съдържа елементи на средиземноморската и на африканската кухня. Типични за нея са кускусът, овнешкото месо, турският грах, патладжанът, маслините, фурмите, ароматизираната вода /с аромат на цвят от портокалово дърво и на роза/, дървените въглища и чаят от мента.
Меззе, т.е. ордьоври
Традиционната трапеза в Близкия Изток започва с меззе, т.е. с различни топли и студени предястия. Понякога от тях можете да направите цял обяд. Към най-популярните ордьоври спадат:
Баба Гануж – пастет от патладжани, домати и лук.
Фатаер – банички със солена извара, спанак или лютива кайма.
Фаттуш – салата, подобна на таббуле, само че в нея има малки парченца препечен хляб.
Хоммос – пастет от турски грах, смесен с тахан и подправен с чесън и лимонов сок.
Кубба – запържени в масло топчета от мляно овче месо, пшеница и борови семена.
Кубба ная – сурово мляно овче месо, което се поднася с едро смляна пшеница. Напомня стек тартар.
Кибда – дроб, най-често птичи дроб /кибда фирех или кибда фарудж/, изпържен със зехтин, с лимон или чесън. Когато е приготвен правилно, трябва да има консистенцията на пастет.
Лабан – гъст сос от кисело мляко, обикновено силно подправен с чесън или мента.
Лубия – салата от зелен фасул, домати, лук и чесън.
Махши – най-различни видове зеленчуци, като цукини, лозови листа, чушки или патладжани, пълнени с кайма, ориз, лук, люта чушка и подправки, а след това запечени на фурна.
Мутаббел – пастет, наподобяващ Баба Гануш, но по-гъст, приготвен от патладжани, тахан, кисело мляко и зехтин.
Шинклиш – салата от ситно надробено ливанско сирене, лук и домати
Таббуле – салата от едро смляна пшеница, чушки и домати, към които са добавени мента, сусамено семе, лимон и чесън.
Тахан – не гъст маслен пастет от смлени сусамени семена и зехтин.
Фалафел – малки котлети от млян турски грах, към който са добавени подправки. Пържат се в олио.
Фуль – гъсто пюре от кафяв боб, което обикновено се слага в питка или се прибавя към египетското ястие кушари – юфка с ориз, турски грах, пържен лук и доматен сос.
Шауарма – арабски аналог на гръцкия гирос или на турския кебап. От вертикално поставен шиш, на който се пече агнешко или пилешко месо, готвачът отрязва тънки лентички и ги смесва в тигана с парченца домати и други зеленчуци, а после ги поставя в разрязана питка. Както фалафел, така и шауарма са много популярни по улиците на Йордания и Сирия.
Към ордьоврите се поднася хляб, наричан хобз или айш, което в превод означава „живот”. Много често, вместо да използват прибори, арабите си взимат с парченце хляб от соса и от парченцата месо. Интересна разновидност на хляба е „айш би заатар” – това е хляб, към който е добавен тамян и други подправки.
Сред най-популярните първи ястия са месните супи с фасул и ориз, каперси и грах. Повечето супи от арабската кухня се правят с месен бульон, приготвен по специален начин. Преди да се сложи да се вари месото, голямо парче от него, без мазнина, се опържва, а след това се залива със студена вода и се вари, докато стане готово. Зеленчуците се добавят към вече готовия и прецеден бульон.
Второто ястие обикновено е месо или птиче месо, задушено или пържено, различни видове пилаф. Към месното ястие често се добавят стафиди, смокини, бадеми, пикантни и лютиви подправки. Така, например, сред йеменците особено популярно е ястието от младо агне, пълнено с ориз, стафиди, бадеми и подправки, както и лютивият сос хелба, който се приготвя с червен пипер, горчица и ароматни билки и е задължителна съставна част на храната. Любимо национално ястие на жителите на Ирак е пилафът от агнешко и ориз, към който обикновено се прибавят стафиди, смокини и бадеми, както и яхни - месно ястие с лютиви подправки. В Сирия и Ливан традиционни са месните ястия като кубба –пържени или варени топчета от месо, риба, различни подправки, или яхни със зеленчуци.
Много разпространено ястие при много арабски народи е пшеничната или царевичната каша – бургул, която може да бъде полята с кисело мляко. При тържествени случаи тя се поднася под формата на пирамида, подправена с мазнина и поднесена заедно с малки парченца месо. Популярна е също така кашата от брашно, смесена със зехтин и пресен лук. Към кашите често се добавя паста от фурми, която може да бъде приготвена предварително, тя не се разваля в продължение на една година.
От сладките ястия широко известна е халвата и цукати, а от напитките най-популярно е киселото мляко, чаят и, разбира се, кафето, което, по принцип, се пие без захар, но с различни подправки.
Пилафът е ястие, популярно не само в Близкия Изток, но и в Средна Азия, Кавказ и Турция, и е известно още от Х век. Прочутият лекар и философ Абу Али ибн Сина /Авицена/ е смятал пилафа за целебно ястие. Всяка страна и дори град имат своя рецепта за това забележително ястие. Променя се и съставът на продуктите за пилафа, в зависимост от неговото предназначение – дали се приготвя във всекидневието или за празник, за сватба или за помен, през лятото или през зимата. Понякога оризът се заменя с пшеница или с грах. Вместо овнешко месо може да се използва конски салам /кази/, кокошка или дивеч.
Кафето е традиционна арабска напитка, а процесът на неговото приготвяне често е сложна процедура, свързана по принцип с посрещането на гости. Приготвянето на истинското арабско кафе всъщност е цял ритуал, дори съществуват специални „кафени” барабани, които придават определен ритъм на меленето на кафето. В Саудитска Арабия, например, кафето се приготвя по следния начин. Най-напред кафените зърна се пекат, като се разбъркват с малка металическа пръчка. След това кафето се счуква на ръка в хаванче, а за варенето му се използват специални медни или месингови съдове в три размера. При поднасянето на кафето също се спазва определена процедура. Готовото кафе се поднася на гостите в малки чашки, при това – по реда на старшинство. На почетния гост кафето се поднася три пъти подред, а след това, според правилата на приличието, е прието той да благодари и да откаже. Както вече бе споменато, обикновено кафето не се пие сладко. Като подправки към него в Саудитска Арабия е прието да се прибавя карамфил и кардамон, а в Ирак към него се добавят шафран или мускатов орех. А пък в Йемен, страната, доставяща най-хубавото кафе в света, националната напитка не е кафето, а гишр - отвара от шушулките на кафето. На вкус тази напитка наподобява кафе, смесено с чай. Тя се вари в малка глинена кана, а когато е готова, към нея се добавя захар, а понякога и подправки.
В Исляма съществуват определени предписания относно правилата за хранене.
Преди началото на всяко хранене мюсюлманите произнасят: „В името на Аллах, милосърдния и милостивия” или „О, Аллах, благослови тази храна и ни спаси от ада”.
А когато завършват храненето, те казват: „Благодарим на Аллах, който ни е изпратил храната, напитките и ни е направил мюсюлмани”.
Както преди, така и след ядене, е задължително да се измиват ръцете. При това, за разлика от западните страни, в мюсюлманския Изток гостите обикновено не се усамотяват за тази цел в специално помещение, а мият ръцете си, без да стават от мястото си на трапезата, над малко легенче. Според обичая, децата на стопанина поливат с вода от кана ръцете на гостите, за да ги измият.
Храната трябва да се взема с лъжица, вилица или с ръце, но само не с два пръста. Веднага, щом на масата е сервиран хлябът или питките, присъстващите започват да го ядат, без да чакат друго ястие. Не се препоръчва да се реже хляба с нож, затова той се разчупва с ръце.
Ако от една чиния се хранят няколко души, всеки трябва да взема храната от най-близката до себе си страна, а не от средата на чинията. Обаче ако е сервиран поднос или купа със сладки, орехи или плодове, и гостите, и домакините могат да си избират от тях каквото им харесва.
Препоръчва се водата или разхладителната напитка да се пие на малки глътки. Забранено е да се пие направо от бутилката или от каната. Не е прието да се духа горещия чай или кафе, редно е да изчакате, докато той поизстине.
***
Много малко хора знаят, че вероятно дължим съществуването на силни алкохолни напитки именно на арабите. Съществува версия, според която технологията на дестилацията, благодарение на която от водата се отделя „водата на виното”, е била предадена на европейците именно от арабите, през Испания. Арабските думи „алкохол”, „аламбик” /апарат за получаване на алкохол/, „алхимия” са влезли в лексиката на много европейски езици.
Докато желанието на човека да пие се е превърнало в източник на произхода на виното, то източник на произхода на спирта е било желанието на човека да се харесва. Арабите разтваряли черен прах, варили получената течност, а след това кондензирали парата, която, след като се концентрирала, се сгъстявала. По този начин те получавали черна боя „кахл” /антимон/, с която арабските жени гримирали очите си. Към 800 година от н.е. арабските алхимици успели по този начин да получат дестилат от спирт „ал-кахл” – дума, която, вероятно, е навлязла в повечето езици на нашата планета.
В резултат на това откритие на арабите вече било възможно да се получава алкохол, като в качеството на суровина се използвали най-различни хранителни продукти, а не само грозде. В Китай и в Япония правели спирт от ориз и от различни зеленчуци, а в Европа това изобретение било високо оценено и било допълнено с производството на уиски, джин и коняк. В Русия алкохолът се появил заедно с италианските търговци през 15 век, а начинът на производство на водка от ръж /”хлебно вино”/ бил изнамерен от монасите в северната част на Русия, в Псковска област.
В Корана се говори, че е недопустимо да се чете молитва в нетрезво състояние. В свещената книга на мюсюлманите се споменава „набид” – ферментирал сок. Всъщност спиртът, основата за производство на силните алкохолни напитки, е бил изнамерен от арабите по-късно, след появата на исляма, в началото на 7 век от н.е. Новото вероучение възникнало в сърцето на Арабия, където по онова време живеели и последователи на християнството /несторианци/, и на юдейството, и на езичеството, както и на други религии и конфесии, някои от които не само разрешавали употребата на вино, но го превърнали и в част от своите религиозни ритуали. Ако се съди по някои образци на арабската поезия от периода „джахилийа” /пред-ислямският период/, жителите на Арабия не винаги са били убедени трезвеници.
Ако не арабите, то поне техните предци в Древен Египет са изобретили и бирата. Тази напитка е била приготовлявана и в други райони, но египтяните са изобретили почти съвременна технология за производство на бира. Вино се е произвеждало навсякъде, но за първи път за симптоми на отравяне с вино се споменава в месопотамските таблици, написани преди около пет хиляди години и открити в Ирак.
В днешно време, в много ислямски и арабски страни продължава да действа „сухият закон”. В Саудитска Арабия, Иран, Пакистан, Кувейт, Либия и Судан спиртните напитки изобщо са забранени, а в други достъпът до тях е ограничен по религиозни съображения. По време на ислямските религиозни празници и на ислямските пости Рамадан, алкохол изобщо не се продава в много барове, ресторанти и нощни клубове на ОАЕ, Оман, Мароко и Катар, или се продава чак след залез слънце. В Египет магазините за вино изобщо се затварят за един месец. Появата в нетрезво състояние на обществени места, по законите на редица ислямски страни, се смята за сериозно престъпление, също както и контрабандата със спиртни напитки.
Дори в границите на една и съща държава отношението към спиртните напитки е различно. Така например, в емиратите Абу-Даби и Дубай се продава алкохол на чуждестранните жители-немюсюлмани в специални магазини срещу лиценз. В Шарджа съществува пълна забрана на спиртните напитки и дори внасянето на алкохол в емирата може да бъде наказано, а в Умм-ал-Кхайран може да се купува алкохол едва ли не денонощно. А в градовете-курорти на Египет и Тунис алкохолът се продава свободно дори по време на Рамадан.
Традиционната трапеза в Близкия Изток започва с меззе, т.е. с различни топли и студени предястия. Понякога от тях можете да направите цял обяд. Към най-популярните ордьоври спадат:
Баба Гануж – пастет от патладжани, домати и лук.
Фатаер – банички със солена извара, спанак или лютива кайма.
Фаттуш – салата, подобна на таббуле, само че в нея има малки парченца препечен хляб.
Хоммос – пастет от турски грах, смесен с тахан и подправен с чесън и лимонов сок.
Кубба – запържени в масло топчета от мляно овче месо, пшеница и борови семена.
Кубба ная – сурово мляно овче месо, което се поднася с едро смляна пшеница. Напомня стек тартар.
Кибда – дроб, най-често птичи дроб /кибда фирех или кибда фарудж/, изпържен със зехтин, с лимон или чесън. Когато е приготвен правилно, трябва да има консистенцията на пастет.
Лабан – гъст сос от кисело мляко, обикновено силно подправен с чесън или мента.
Лубия – салата от зелен фасул, домати, лук и чесън.
Махши – най-различни видове зеленчуци, като цукини, лозови листа, чушки или патладжани, пълнени с кайма, ориз, лук, люта чушка и подправки, а след това запечени на фурна.
Мутаббел – пастет, наподобяващ Баба Гануш, но по-гъст, приготвен от патладжани, тахан, кисело мляко и зехтин.
Шинклиш – салата от ситно надробено ливанско сирене, лук и домати
Таббуле – салата от едро смляна пшеница, чушки и домати, към които са добавени мента, сусамено семе, лимон и чесън.
Тахан – не гъст маслен пастет от смлени сусамени семена и зехтин.
Фалафел – малки котлети от млян турски грах, към който са добавени подправки. Пържат се в олио.
Фуль – гъсто пюре от кафяв боб, което обикновено се слага в питка или се прибавя към египетското ястие кушари – юфка с ориз, турски грах, пържен лук и доматен сос.
Шауарма – арабски аналог на гръцкия гирос или на турския кебап. От вертикално поставен шиш, на който се пече агнешко или пилешко месо, готвачът отрязва тънки лентички и ги смесва в тигана с парченца домати и други зеленчуци, а после ги поставя в разрязана питка. Както фалафел, така и шауарма са много популярни по улиците на Йордания и Сирия.
Към ордьоврите се поднася хляб, наричан хобз или айш, което в превод означава „живот”. Много често, вместо да използват прибори, арабите си взимат с парченце хляб от соса и от парченцата месо. Интересна разновидност на хляба е „айш би заатар” – това е хляб, към който е добавен тамян и други подправки.
Сред най-популярните първи ястия са месните супи с фасул и ориз, каперси и грах. Повечето супи от арабската кухня се правят с месен бульон, приготвен по специален начин. Преди да се сложи да се вари месото, голямо парче от него, без мазнина, се опържва, а след това се залива със студена вода и се вари, докато стане готово. Зеленчуците се добавят към вече готовия и прецеден бульон.
Второто ястие обикновено е месо или птиче месо, задушено или пържено, различни видове пилаф. Към месното ястие често се добавят стафиди, смокини, бадеми, пикантни и лютиви подправки. Така, например, сред йеменците особено популярно е ястието от младо агне, пълнено с ориз, стафиди, бадеми и подправки, както и лютивият сос хелба, който се приготвя с червен пипер, горчица и ароматни билки и е задължителна съставна част на храната. Любимо национално ястие на жителите на Ирак е пилафът от агнешко и ориз, към който обикновено се прибавят стафиди, смокини и бадеми, както и яхни - месно ястие с лютиви подправки. В Сирия и Ливан традиционни са месните ястия като кубба –пържени или варени топчета от месо, риба, различни подправки, или яхни със зеленчуци.
Много разпространено ястие при много арабски народи е пшеничната или царевичната каша – бургул, която може да бъде полята с кисело мляко. При тържествени случаи тя се поднася под формата на пирамида, подправена с мазнина и поднесена заедно с малки парченца месо. Популярна е също така кашата от брашно, смесена със зехтин и пресен лук. Към кашите често се добавя паста от фурми, която може да бъде приготвена предварително, тя не се разваля в продължение на една година.
От сладките ястия широко известна е халвата и цукати, а от напитките най-популярно е киселото мляко, чаят и, разбира се, кафето, което, по принцип, се пие без захар, но с различни подправки.
Пилафът е ястие, популярно не само в Близкия Изток, но и в Средна Азия, Кавказ и Турция, и е известно още от Х век. Прочутият лекар и философ Абу Али ибн Сина /Авицена/ е смятал пилафа за целебно ястие. Всяка страна и дори град имат своя рецепта за това забележително ястие. Променя се и съставът на продуктите за пилафа, в зависимост от неговото предназначение – дали се приготвя във всекидневието или за празник, за сватба или за помен, през лятото или през зимата. Понякога оризът се заменя с пшеница или с грах. Вместо овнешко месо може да се използва конски салам /кази/, кокошка или дивеч.
Кафето е традиционна арабска напитка, а процесът на неговото приготвяне често е сложна процедура, свързана по принцип с посрещането на гости. Приготвянето на истинското арабско кафе всъщност е цял ритуал, дори съществуват специални „кафени” барабани, които придават определен ритъм на меленето на кафето. В Саудитска Арабия, например, кафето се приготвя по следния начин. Най-напред кафените зърна се пекат, като се разбъркват с малка металическа пръчка. След това кафето се счуква на ръка в хаванче, а за варенето му се използват специални медни или месингови съдове в три размера. При поднасянето на кафето също се спазва определена процедура. Готовото кафе се поднася на гостите в малки чашки, при това – по реда на старшинство. На почетния гост кафето се поднася три пъти подред, а след това, според правилата на приличието, е прието той да благодари и да откаже. Както вече бе споменато, обикновено кафето не се пие сладко. Като подправки към него в Саудитска Арабия е прието да се прибавя карамфил и кардамон, а в Ирак към него се добавят шафран или мускатов орех. А пък в Йемен, страната, доставяща най-хубавото кафе в света, националната напитка не е кафето, а гишр - отвара от шушулките на кафето. На вкус тази напитка наподобява кафе, смесено с чай. Тя се вари в малка глинена кана, а когато е готова, към нея се добавя захар, а понякога и подправки.
В Исляма съществуват определени предписания относно правилата за хранене.
Преди началото на всяко хранене мюсюлманите произнасят: „В името на Аллах, милосърдния и милостивия” или „О, Аллах, благослови тази храна и ни спаси от ада”.
А когато завършват храненето, те казват: „Благодарим на Аллах, който ни е изпратил храната, напитките и ни е направил мюсюлмани”.
Както преди, така и след ядене, е задължително да се измиват ръцете. При това, за разлика от западните страни, в мюсюлманския Изток гостите обикновено не се усамотяват за тази цел в специално помещение, а мият ръцете си, без да стават от мястото си на трапезата, над малко легенче. Според обичая, децата на стопанина поливат с вода от кана ръцете на гостите, за да ги измият.
Храната трябва да се взема с лъжица, вилица или с ръце, но само не с два пръста. Веднага, щом на масата е сервиран хлябът или питките, присъстващите започват да го ядат, без да чакат друго ястие. Не се препоръчва да се реже хляба с нож, затова той се разчупва с ръце.
Ако от една чиния се хранят няколко души, всеки трябва да взема храната от най-близката до себе си страна, а не от средата на чинията. Обаче ако е сервиран поднос или купа със сладки, орехи или плодове, и гостите, и домакините могат да си избират от тях каквото им харесва.
Препоръчва се водата или разхладителната напитка да се пие на малки глътки. Забранено е да се пие направо от бутилката или от каната. Не е прието да се духа горещия чай или кафе, редно е да изчакате, докато той поизстине.
***
Много малко хора знаят, че вероятно дължим съществуването на силни алкохолни напитки именно на арабите. Съществува версия, според която технологията на дестилацията, благодарение на която от водата се отделя „водата на виното”, е била предадена на европейците именно от арабите, през Испания. Арабските думи „алкохол”, „аламбик” /апарат за получаване на алкохол/, „алхимия” са влезли в лексиката на много европейски езици.
Докато желанието на човека да пие се е превърнало в източник на произхода на виното, то източник на произхода на спирта е било желанието на човека да се харесва. Арабите разтваряли черен прах, варили получената течност, а след това кондензирали парата, която, след като се концентрирала, се сгъстявала. По този начин те получавали черна боя „кахл” /антимон/, с която арабските жени гримирали очите си. Към 800 година от н.е. арабските алхимици успели по този начин да получат дестилат от спирт „ал-кахл” – дума, която, вероятно, е навлязла в повечето езици на нашата планета.
В резултат на това откритие на арабите вече било възможно да се получава алкохол, като в качеството на суровина се използвали най-различни хранителни продукти, а не само грозде. В Китай и в Япония правели спирт от ориз и от различни зеленчуци, а в Европа това изобретение било високо оценено и било допълнено с производството на уиски, джин и коняк. В Русия алкохолът се появил заедно с италианските търговци през 15 век, а начинът на производство на водка от ръж /”хлебно вино”/ бил изнамерен от монасите в северната част на Русия, в Псковска област.
В Корана се говори, че е недопустимо да се чете молитва в нетрезво състояние. В свещената книга на мюсюлманите се споменава „набид” – ферментирал сок. Всъщност спиртът, основата за производство на силните алкохолни напитки, е бил изнамерен от арабите по-късно, след появата на исляма, в началото на 7 век от н.е. Новото вероучение възникнало в сърцето на Арабия, където по онова време живеели и последователи на християнството /несторианци/, и на юдейството, и на езичеството, както и на други религии и конфесии, някои от които не само разрешавали употребата на вино, но го превърнали и в част от своите религиозни ритуали. Ако се съди по някои образци на арабската поезия от периода „джахилийа” /пред-ислямският период/, жителите на Арабия не винаги са били убедени трезвеници.
Ако не арабите, то поне техните предци в Древен Египет са изобретили и бирата. Тази напитка е била приготовлявана и в други райони, но египтяните са изобретили почти съвременна технология за производство на бира. Вино се е произвеждало навсякъде, но за първи път за симптоми на отравяне с вино се споменава в месопотамските таблици, написани преди около пет хиляди години и открити в Ирак.
В днешно време, в много ислямски и арабски страни продължава да действа „сухият закон”. В Саудитска Арабия, Иран, Пакистан, Кувейт, Либия и Судан спиртните напитки изобщо са забранени, а в други достъпът до тях е ограничен по религиозни съображения. По време на ислямските религиозни празници и на ислямските пости Рамадан, алкохол изобщо не се продава в много барове, ресторанти и нощни клубове на ОАЕ, Оман, Мароко и Катар, или се продава чак след залез слънце. В Египет магазините за вино изобщо се затварят за един месец. Появата в нетрезво състояние на обществени места, по законите на редица ислямски страни, се смята за сериозно престъпление, също както и контрабандата със спиртни напитки.
Дори в границите на една и съща държава отношението към спиртните напитки е различно. Така например, в емиратите Абу-Даби и Дубай се продава алкохол на чуждестранните жители-немюсюлмани в специални магазини срещу лиценз. В Шарджа съществува пълна забрана на спиртните напитки и дори внасянето на алкохол в емирата може да бъде наказано, а в Умм-ал-Кхайран може да се купува алкохол едва ли не денонощно. А в градовете-курорти на Египет и Тунис алкохолът се продава свободно дори по време на Рамадан.